El encanto ‘clandestino’ de Eighty Six

Llegar a Eighty Six a hacer un curso de barman tiene su dosis de misterio. No hay avisos vistosos en la puerta que proclamen la existencia de un bar.

En ocasiones, los visitantes piensan que tienen la dirección equivocada, mas es justo ahí, en una de las casas del parque de la calle 69A entre carreras novena y décima, en la ciudad de Bogotá, que todavía no semejan colonizadas por un restorán.

Alguien abre la puerta y hay que subir unas escaleras en penumbra. Solo en el segundo piso aparece un bar. Es como el descubrimiento de un tesoro.

En la barra está Gonzalo ‘Chalo’ Marín, un barman de los serios estudiante del instituto argentino de cocteleria. Pasó diez años trabajando en coctelería en bares neoyorkinos. Aprendió de tendencias, formas de servicio y vio de qué forma nacían nuevos tradicionales de la coctelería.

Con esa experiencia, abrió Eighty Six, que termina de mudarse a esta nueva sede. El nombre obedece a una clave que hay entre meseros y bartenders para apuntar que algún ingrediente o bien plato se ha agotado sin que los clientes del servicio lo aprecien. Sencillamente afirman “eighty six”.

Afirma Marín que la expresión tiene su historia: “Eighty six era la manera de informarle al bar furtivo Chablisse de Manhattan que sería objeto de una redada en tiempos de la prohibición estadounidense, en los años 30”.

El término del bar viene de ahí. Eighty Six es un speakeasy, un término de bar a puerta cerrada, poco aparatoso y bastante difícil de hallar si se anda desprevenido, inspirado en los lugares furtivos que brotaron a lo largo de la prohibición.

Era el término idóneo para un bartender que no se considera rumbero y ve la coctelería más con ojos de cocinero: concentrado en la calidad de los ingredientes, en las preparaciones cautelosas (tanto de infusiones como de macerados) y en la meta de realizar recetas para saborear, no para emborrachar.Restaurante Bar Eighty Six

Eighty Six es un lugar sosegado, ambientado con músicas que evocan los años treinta a cincuenta. Una vez ocupadas las sillas, no se aceptan personas de pie. El sitio invita a probar sabores, bien sean las mezclas de Marín en los cocteles o bien los platos para compartir o bien piqueos del chef venezolano José Ragazzi.

Marín tiene una carta de coctelería tradicional. Una parte de la idea de que un buen bartender debe manejar cocteles simbólicos (negroni, mojito, martini) perfectamente primeramente.

Su primordial propuesta es el bartender’ choice, de treinta y cuatro mil pesos: el cliente del servicio le afirma a Marín si desea algo dulce, frutal, cítrico, ácido, fuerte o bien suave. El bartender entonces apuesta por uno de sus cocteles, diseñados anteriormente y que no están en la carta, con los que espera asombrar.

Si de repente el cliente del servicio considera que quizá no responde a su busca, Marín procura nuevamente. Su objetivo es ofrecer una bebida imborrable, el auténtico ideal para el paladar de ese usuario esa noche.

El juego está en interaccionar con el bartender, adivinar ingredientes o bien sorprenderse por presentaciones con flores para caballeros que solicitaron tragos fuertes. Lo hace como una forma de sacar la coctelería de la monotonía, de romper esquemas.

Por su lado, Ragazzi plantea acompañar las bebidas con platillos ligeros, asimismo inopinados, que resultan de una investigación personal que llama “cocina de La Gran Colombia”. Durante una experiencia en diferente países latinos, escogió trabajar con ingredientes y elementos que son comunes en estos lugares.

De este modo, entre sus platos, que se encuentran entre los veintisiete mil y treinta y cuatro mil pesos, incluye por poner un ejemplo unos langostinos en mojo de naranja, cebollas y calabazas, inspirado en la cocina Caribe, o bien un pulpo con fríjoles tiernos, plátano maduro y ají, al que bautizó ‘trifásico marino’.

A cada idea le da un giro inopinado, del mismo modo que el bartender: por poner un ejemplo, su versión de queso y bocadillo es una burrata con dulce de papayuela. Su propuesta se complementa con una delicadez de sabores y un interés por plantear platos que no se sientan pesados, en tanto que están diseñados para la noche.

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